别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。
不光要洗干净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚头肚皮。
这样爆出来后吃着才会脆。
肚头那一点儿留着做油爆双脆，上下皮则用来制作爆三样，每一样都不用浪费。
处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油爆双脆的另一种食材，鸡胗。
鸡胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。
所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。
这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的鸡胗就会破破烂烂的。
那么这道菜还没开始做，就已经失败了。
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