陆羽在茶经中将水定为“九难”之一，并在《六羡歌》中赞道：“不羡黄金罍，不羡白玉杯。不羡朝入省，不羡暮入台。千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”
陆羽将水定为“山水上、江水中、井水下”。
陆羽认为从岩洞石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤而且是慢溢流出来的泉水最好。
江水往往含有较多泥沙，水质较浑浊，而且受季节变化和环境污染的影响也很大，不是理想的泡茶用水，陆羽认为要去人烟稀少污染少的江边取水尚可。
井水是地下水，含盐量和硬度都很大，而且常年阴暗潮湿不见天日，泡茶没有鲜爽的滋味，是最差的用水。
更有讲究的取雨水、雪水，经过滤窖藏，多年后再拿出来泡茶，其清纯甘冽的滋味非寻常水可比。
烧水也有讲究，陆羽的标准是“三沸”，“一沸如鱼目，二沸如涌泉，三沸似鼓浪”。
煮水时，当出现鱼眼泡一样的气泡，并微微有声时，这是第一沸。
待边缘像泉涌般涌出一串串连环珠时，这就是二沸如涌泉。
当水面气泡如鼓浪翻滚时，这就是第三沸，水也无声。
三沸之后不可再煮，再煮就不适合饮用了。
最适宜泡茶的水就是刚煮沸起泡的水，这种水煮出来的茶“色、香、味”俱佳。
烧水，要大火急沸，不要慢火煮。
如果水沸腾过久，开过了头，就是所称的“水老”，这种水会使茶味的鲜爽度大打折扣。
而未煮沸的水，还未完全烧开，则被称为“水嫩”，香味低，且茶末浮于水面，品饮不方便。
有了好茶，煮了好水，还要
如果，
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